Negli ultimi venti anni gli asparagi nei ristoranti di livello medio-basso i primi agli asparagi hanno fatto le veci delle linguine alla vodka o le pennette al salmone degli anni settanta.
Per questo ci siano forse tutti un po' stufati di quegli asparagi congelati un po' mollicci e senza sapore. Ma i buoni asparagi di stagione, sottili e croccanti, con il loro inconfondibile sapore di primavera, meglio se selvatici, raccolti sui pendii rocciosi di campagna, possono essere davvero un ingrediente importante per un risotto squisito.
Ecco quello più semplice.
Ingredienti per 4
350 g di riso
800 g di asparagi
1 litro di brodo, o anche di acqua bollente se non lo avete e non sopportate il dado
3 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
20 g di burro
1 cipolla, meglio se fresca
parmigiano grattugiato
sale
Tolgliete la parte più dura degli asparagi. Se avete tempo potete usare questa parte per un brodo vegetale con cui bagnare il risotto. Fate dorare la cipolla nell'olio caldo ma a fuoco basso, poi aggiungete gli asparagi tagliuzzati ma non ancora le punte, che altrimenti si disfanno. Appena gli asparagi vi sembrano leggermente cotti (non li farei cuocere più di 5 minuti) aggiungete il riso e fatelo tostare. Dopo poco iniziate ad aggiungere, mestolata per mestolata, il brodo.
Continuate a girare, facendo cuocere il riso in poco brodo e aggiungendone poco a poco. Poco prima della cottura, molto al dente, aggiungete le cime degli asparagi. Infine spegnete il fuoco e mantecate con il burro e il parmigiano. Dopo pochi minuti servite.
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